C’è un prodotto che più di tutti gli altri simboleggia e da identità alla Calabria: la ‘Nduja di Spilinga. Questo insaccato molto gustoso e decisamente piccante è conosciuto in tutta Italia e anche all’estero. Sebbene prodotta in varie zone della Calabria, la ‘nduja rappresenta il fiore all’occhiello di Spilinga, un piccolo comune in provincia di Vibo Valentia tanto da guadagnarsi i marchi di Indicazione Geografica Protetta (I.G.P.) e di Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.).
L’origine di questo insaccato è incerta, ma come indicato dal nome sembra derivare dall’andouille, analogo prodotto francese, che venne portata in Calabria al tempo della dominazione francese durante il periodo Napoleonico. Oltre alla sua spiccata piccantezza, la ‘nduja deve la sua popolarità al fatto di essere spalmabile. Questa caratteristica dipende dall’elevata percentuale di grasso che si aggira intorno al 50% del prodotto finito. Il restante 50% è costituito per il 25% da carne magra di spalla o pancia di maiale e per il restante 25% da sale e peperoncino che fungono da conservanti naturali e ne caratterizzano il sapore. Per quanto riguarda il metodo di produzione, il grasso e la parte magra vengono tritati insieme a peperoncino fresco dolce finemente in modo da raggiungere una consistenza pastosa a cui viene aggiunto sale e abbondante peperoncino piccante. Il tutto viene poi insaccato in un budello naturale che rappresenta la porzione ciecale dell’intestino di maiale. Segue poi l’affumicatura con legno aromatico e la stagionatura in luoghi freschi e areati per un periodo variabile da tre a cinque mesi a seconda della grandezza. Tutte le fasi produttive sono dettate da un ferreo disciplinare che garantisce l’autenticità e l’originalità del prodotto. Dal punto di vista gastronomico la ‘nduja offre una versatilità senza pari rispetto agli altri salumi e insaccati. Può essere infatti spalmata semplicemente sul pane per un gustoso stuzzichino, usata come condimento per ottimi primi e come ingrediente per arricchire una buona pizza o una torta salata. La sua piccantezza può essere inoltre mitigata mescolandola con un formaggio fresco o della ricotta. C’è anche chi la usa per preparazioni dolci come la cheese cake. Senza dubbio, un’eccellenza da preservare e valorizzare.
