La Storia
A chi scende verso il mare dai paesi collinari della Calabria, “sparsi sul pendio come branchi di pecore pascenti”, da est ad ovest si presenta il medesimo paesaggio.
Il nastro di strada serpeggiante è costeggiato di uliveti che tra i rami sempreverdi di piante anche secolari, con le foglioline rese argentee dal sole, lasciano intravedere l’azzurro luminoso del mare.
A chi percorre di sera queste stesse strade, illuminate prevalentemente dalla luce dei fari dell’auto, i medesimi alberi sembrano figure animate che nell’ombra custodiscono i segreti e i personaggi delle leggende narrate dai nonni.
Gli uliveti sono parte integrante del paesaggio calabro, sicuramente già noti ai lontani progenitori Greci e Romani che impararono subito a produrre il principale elemento della dieta mediterranea, l’olio trasparente e luminoso, per se stessi e per l’esportazione regalando alla regione un primato che ancora oggi detiene.
Le tipologie di olio
Sono tre i tipi di olio DOP della Calabria: “ Bruzio”, “Lametia “, “Alto Crotonese” che prendono nome dalle zone vocate alla coltura.
Sono oli fruttati di leggera e media intensità con sentori di mela bianca e con note vegetali di erbe fresche falciate.
La normativa stabilisce che il limite di acidità è dello 0,8%, valori ottimali sono quelli che ricadono tra 0,1% e 0,3%, ma l’acidità da sola non dice molto sulla qualità. Molto importanti sono anche i perossidi il cui obiettivo è indicare il grado di alterazione ossidativa. Anche in questo caso la normativa è ampia, infatti, permette di qualificare come olio extra-vergine quello i cui perossidi non sono superiori a 20. In realtà un buon olio non deve avere valori superiori a 10-12 perossidi.
La denominazione
Il marchio di “ olio extravergine d’oliva” e “olio vergine d’oliva” risponde ai criteri di contenuto di acidità inferiore allo 08/cento per il primo e fino al 2/00 per l’altro, entrambi ottenuti solo con la spremitura meccanica a bassa temperatura. Premessa è che le olive giungano sane, quindi raccolte al giusto grado di maturità, non eccessiva altrimenti , cadendo nelle reti, di danneggerebbero. Sono importanti, inoltre, le tecniche di trasporto in contenitori che consentano il passaggio d’aria e ancora che la lavorazione avvenga entro le 12 o, al massimo, le 24 ore dalla raccolta. Tecniche che richiedono abitudine a questo lavoro e amore e rispetto del prodotto.
